Risotto met courgette en basilicumboter

Pasta Academy

Italiaans koken • Risotto • Veneto

Deze risotto met courgette en basilicum-pistacheboter is geïnspireerd op de elegante keuken van de Veneto-regio, waar risotto geen bijgerecht is maar een cultureel erfgoed. In deze rijstvlaktes rond Padova en Verona groeit de rijst die al eeuwen de basis vormt van de Venetiaanse tafel. Courgette, een klassieker uit de Noord-Italiaanse moestuin, geeft hier zachtheid en frisheid, terwijl de basilicum-pistacheboter zorgt voor voor een interessante Noord-Zuid mix. Met de klassieke technieken soffritto, tostatura en mantecare leer je risotto maken zoals dat in Italië gebeurt: romig, licht en perfect in balans.

Waarom courgette perfect is voor risotto

In de Noord-Italiaanse keuken, vooral in Veneto, wordt courgette vaak gebruikt omdat ze smaken opneemt zonder te overheersen. In risotto werkt ze als een fluweelzachte drager van aroma’s: ze versterkt de rijst en de boter zonder het gerecht zwaar te maken. In combinatie met risottorijst uit de Po-vlakte en een geurige basilicum-pistacheboter ontstaat die typische Venetiaanse stijl, subtiel, romig en elegant, met een zachte golf op het bord: risotto all’onda.

Recept

Ingrediënten

Voor de risotto (4 personen)

320 g risottorijst (bij voorkeur carnaroli of arborio)
1 ui, fijngehakt
1 klont roomboter
100 ml droge witte wijn
1 liter warme runder- of groentebouillon
2 courgettes, in kleine blokjes
2 laurierblaadjes
zout
60 g Parmezaanse kaas of Grana Padano, geraspt

Voor de basilicum-pistacheboter

100 g roomboter (op kamertemperatuur)
1 teentje knoflook
40 g gepelde en ongebrande pistachenoten
handvol basilicumblaadjes
snuf zeezout
extra pistachenoten (optioneel, voor topping)

Bereiding

1) Soffritto

Smelt de boter in een ruime pan met dikke bodem. Fruit de ui zachtjes tot glazig en zoet. Laat de ui niet kleuren.

2) Tostatura

Voeg de risottorijst toe en bak 3–5 minuten op laag vuur tot de korrels glanzen en warm aanvoelen.

3) Blussen

Voeg de witte wijn toe, roer kort en laat de wijn volledig verdampen.

4) Rustig garen

Voeg courgette en laurier toe. Schenk warme bouillon erbij tot de rijst net onderstaat. Laat zachtjes koken zonder deksel. Voeg telkens wat bouillon toe als het droog begint te worden.

5) Basilicumboter

Mix intussen roomboter, knoflook, pistachenoten, basilicum en zeezout tot een geurige groene boter. Bewaar koel tot gebruik.

6) Mantecare

Als de rijst gaar is maar nog beetvast: haal de pan van het vuur. Roer Parmezaan erdoor en voeg enkele lepels basilicumboter toe. Dek af en laat 1–2 minuten rusten.