Kan je risotto vooraf maken?

Wie ooit risotto voor gasten heeft gemaakt, kent het probleem: het gerecht vraagt aandacht, timing en rust precies op het moment dat iedereen al aan tafel zit. En dus wordt deze vraag elke dag duizenden keren gegoogeld: Kan je risotto vooraf maken zonder dat hij zijn romigheid verliest?

In Venetië en de Veneto-regio, waar risotto dagelijkse kost is, is het antwoord verrassend simpel: ja, maar alleen als je het op de juiste manier doet.

Waarom risotto zo gevoelig is

Risotto is geen gewone rijst. Het is een levende emulsie van:

• rijstzetmeel
• bouillon
• vet
• warmte

Tijdens het koken komt zetmeel vrij uit de rijstkorrel. Dat zetmeel bindt met vocht en vet en zorgt voor die romige structuur. Als je risotto volledig afwerkt en daarna opnieuw opwarmt, breek je die emulsie, en dan krijg je pap of droge rijst. Maar als je het kookproces op het juiste moment onderbreekt, kun je die magie later opnieuw activeren.

De Venetiaanse methode: risotto op pauze zetten

In Veneto, vooral rond Padova en Verona, wordt risotto vaak tot 80 à 90% gaar gekookt.
Daarna stoppen chefs bewust:

• geen boter
• geen kaas
• geen mantecare

De rijst wordt gespreid op een schaal, snel afgekoeld en bewaard.
Pas wanneer de gasten er zijn, wordt de risotto weer opgewarmd en pas dán afgewerkt. Zo blijft de structuur perfect.

Zo maak je risotto vooraf (stap voor stap)

1. Kook je risotto tot de rijst bijna gaar is
2. Stop vóór de mantecare
3. Spreid de risotto uit op een brede schaal
4. Laat snel afkoelen
5. Bewaar afgedekt in de koelkast

Zo voorkom je dat de rijst door blijft garen en papperig wordt.

Zo werk je hem af bij het serveren

Wanneer je wilt eten:

1. Doe de risotto terug in een pan
2. Voeg hete bouillon toe
3. Verwarm rustig tot de rijst weer zacht is
4. Zet het vuur uit
5. Voeg boter en kaas toe
6. Mantecare
7. Serveer all’onda

Waarom dit werkt

Rijstsoorten zoals carnaroli en vialone nano hebben een stevige kern en veel zetmeel.
Tijdens het opnieuw opwarmen wordt dat zetmeel weer actief en bindt het opnieuw met boter en kaas. Daarom kan Venetiaanse risotto twee keer tot leven komen.

Wat je nooit moet doen

• Volledig afgemaakte risotto opnieuw opwarmen
• Risotto met room gebruiken 
• In de magnetron opwarmen
• Te hard roeren bij het heropwarmen

Voor welke risotto’s werkt dit het beste?

Deze methode werkt perfect voor:

• risotto met groenten
• paddenstoelenrisotto
• tomatenrisotto
• courgetterisotto
• lichte zeevruchtenrisotto

Lees verder over risotto & Venetiaanse techniek

Dit artikel maakt deel uit van een groter geheel. Ontdek hoe alle puzzelstukjes samenkomen:

De basis

• Hoe maak je de perfecte risotto?
  Van soffritto tot risotto all’onda – de volledige Venetiaanse methode.
• Welke rijst is het beste voor risotto?
  Waarom carnaroli en vialone nano ideaal zijn om vooraf te koken.

De techniek

• Wat is mantecare en waarom is het zo belangrijk?
  De sleutel tot romigheid en heropwarmen.
• Wat betekent risotto all’onda?
  Waarom Venetiaanse risotto moet vloeien op het bord.

Recepten die perfect vooraf te maken zijn

• Risotto met courgette en basilicumboter
  Licht, romig en ideaal om voor te bereiden.
• Tomatenrisotto
  Klassieke risotto
• Risotto met radicchio, mascarpone en worst
  

Wat doe je met restjes?

• Arancini maken van risotto
  Zo krijgt je voorafgemaakte risotto een Siciliaans tweede leven.