Welke rijst gebruik je voor de perfecte risotto?
De perfecte risotto begint niet bij de bouillon, noch bij de wijn of de roerfrequentie. Alles valt of staat met één ding: de juiste risottorijst. Als je bent opgegroeid in een Venetiaanse familie zoals ik, dan leer je al jong dat risotto niet zomaar een gerecht is – het is een vorm van zachte toewijding. In dit artikel ontdek je welke rijst je nodig hebt voor een écht Italiaanse risotto, welke soorten je beter vermijdt, en waar je de beste risottorijst kunt kopen.
Wat maakt risottorijst anders dan gewone rijst?
Een goede risotto is romig en smeuïg, maar de korrel heeft nog net genoeg beet. Dat effect krijg je alleen met rijst die tijdens het garen zetmeel afgeeft én vocht absorbeert. Risottorijst heeft een unieke samenstelling: zacht aan de buitenkant, stevig vanbinnen. Dit samenspel van amylopectine en amylose zorgt voor die iconische structuur die doet denken aan perfect al dente gekookte pasta.
De beste rijst voor risotto: dit zijn de top 3
Italië is de grootste rijstproducent van Europa. In regio’s als Piemonte, Lombardije en Veneto worden al eeuwenlang risottorijstsoorten verbouwd. De drie bekendste (en meest gebruikte) zijn:
1. Carnaroli
Carnaroli wordt beschouwd als de koning onder de risottorijst. De korrel blijft stevig, absorbeert veel vocht en geeft geleidelijk zetmeel af. Resultaat: een romige risotto met structuur. Deze rijst komt vooral uit Noord-Italië en is geliefd bij topchefs. Je vindt hem vaak in delicatessenzaken en online. Iets duurder, maar absoluut het verschil waard.
2. Arborio
Arborio komt uit de Povlakte en is een van de bekendste soorten. Hij geeft meer zetmeel af dan carnaroli, waardoor je een iets plakkerigere risotto krijgt. Perfect voor wie van een wat zachtere structuur houdt. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken én de betere supermarkt.
3. Vialone Nano
Favoriet in de regio Veneto. Deze kleinere, ronde korrel geeft veel zetmeel af en zorgt voor een volle, bijna fluweelzachte risotto. Venetiaanse families (zoals de mijne) gebruiken hem voor visrisotto’s, risotto met groenten of met zeevruchten. Je vindt hem in Italiaanse speciaalzaken en sommige natuurwinkels.
Waarom gewone rijst geen risotto maakt
Gebruik je basmati, pandan of zilvervliesrijst voor je risotto? Dan kun je het smeuïge effect wel vergeten. Deze soorten bevatten nauwelijks zetmeel en nemen weinig vocht op. Het resultaat is los, droog en zonder binding; risotto in naam, maar niet in beleving. De juiste rijst kiezen is dus geen detail, maar een essentieel begin.
Waar koop je goede risottorijst?
Voor authentieke risottorijst kies je het liefst Italiaanse merken zoals Acquerello, Riso Gallo of Tenuta Castello. Deze zijn te koop in Italiaanse delicatessenzaken, speciaalzaken of online foodstores. Let op de herkomst, “product of Italy” is hier geen marketingtruc maar kwaliteitsgarantie.
Risotto leren maken als een Italiaanse chef?
Wil je zelf risotto leren maken zoals wij het thuis doen in Veneto? Lees dan mijn artikel “De basis: risotto leren maken”. Ik leer je stap voor stap hoe je risotto maakt met de juiste timing, textuur en smaakbalans.
Receptinspiratie nodig?
Begin met deze drie risotto’s – ze zijn eenvoudig maar vol smaak:
Volg ons op social media voor meer Italiaanse tips en recepten
Zin in dagelijkse inspiratie, recepten en een kijkje achter de schermen van de keukentafel van onze website? Van klassieke risotto’s tot moderne variaties, we laten je je proeven van la dolce vita, gewoon thuis. Volg
https://sarahpuozzo.com
