Wat betekent risotto all’onda?

De Venetiaanse definitie van perfecte risotto

Wie ooit in Venetië, Padova of Verona een echt goede risotto heeft gegeten, herkent het meteen: de risotto ligt niet stil op het bord. Ze beweegt. Ze golft. Ze vloeit zacht uit wanneer de chef het bord kantelt. Dat noemen wij Italianen risotto all’onda. Letterlijk betekent het: “risotto als een golf”. Maar cultureel betekent het iets veel groters:
dit is hoe risotto hoort te zijn in Veneto.

Waar komt risotto all’onda vandaan?

Risotto all’onda is typisch voor Noord-Italië, en vooral voor de regio Veneto, waar de rijstvelden van de Po-vlakte zich uitstrekken rond steden als Padova, Verona en Vicenza. Hier wordt al eeuwen risottorijst verbouwd zoals Vialone Nano en Carnaroli,  rijstsoorten die romigheid geven zonder hun vorm te verliezen.

In deze regio ontstond een andere visie op risotto dan in bijvoorbeeld Piemonte of Lombardije. In Veneto is risotto geen dikke pap en geen droge rijst. Het moet bewegen op het bord.

Wat betekent all’onda in de praktijk?

Wanneer een Venetiaanse chef zegt dat een risotto all’onda is, bedoelt hij dat:

• de risotto zacht vloeit
• niet opgestapeld ligt
• niet plakkerig is
• niet droog staat
• maar als een zachte golf uitloopt

Zet je het bord een beetje schuin, dan beweegt de risotto en dat is voor ons vakmanschap.

Waarom is all’onda zo belangrijk?

Omdat het het bewijs is dat:

• de rijst correct is gegaard
• het zetmeel perfect is vrijgekomen
• de mantecare juist is uitgevoerd
• en de balans tussen vocht, vet en rijst klopt

De rol van mantecare

Risotto wordt all’onda door mantecare.

Na het koken:

• gaat het vuur uit
• voeg je boter en kaas toe
• roer je zacht
• en laat je de risotto rusten

Tijdens dat moment ontstaat een emulsie tussen:

• zetmeel
• vet
• warmte

Die emulsie maakt de risotto vloeibaar maar gebonden. Dat is het geheim van de Venetiaanse golf.

Welke rijst geeft all’onda?

Niet elke rijst kan dit.

In Veneto gebruiken we vooral:

• Vialone Nano
• Carnaroli

Deze rijstsoorten laten zetmeel los, maar houden hun kern. Daardoor krijg je een romige vloeibaarheid zonder dat de korrels breken.

Hoe ziet geen all’onda eruit?

Een berg rijst in het midden van het bord
Iets wat blijft staan als een torentje
Risotto die je kunt snijden

Waarom smaakt risotto in Venetië anders?

Omdat daar wordt gekookt met:

• juiste rijst
• juiste hoeveelheid bouillon
• mantecare
• en het doel van all’onda

Lees verder over risotto & Venetiaanse techniek

Risotto all’onda staat niet op zichzelf. Het hoort bij een grotere culinaire traditie.
Verdiep je verder met deze artikelen:

De basis

• Hoe maak je de perfecte risotto?
  Van soffritto tot mantecare, de volledige Venetiaanse techniek.
• Welke rijst is het beste voor risotto?
  Waarom carnaroli en vialone nano zo belangrijk zijn voor all’onda.

De techniek

• Wat is mantecare en waarom is het zo belangrijk?
  Het moment waarop risotto romig en golvend wordt.
• Kan je risotto vooraf maken?
  Hoe Italiaanse chefs all’onda behouden bij etentjes.

Recepten die all’onda nodig hebben

• Risotto met courgette en basilicumboter
  Licht, romig en typisch Venetiaans.
• Tomatenrisotto
  Klassieke risotto
• Risotto met radicchio, mascarpone en worst
  

Wat doe je met restjes?

• Arancini maken van risotto
  Zo krijgt Venetiaanse risotto een Siciliaans tweede leven.