Wie in Italië aan tafel zit en het bord schoonveegt met een stukje brood, doet aan la scarpetta. Ik vind het een van de mooiere Italiaanse tafelgewoontes en ik vertel je er graag meer over. Het lijkt een klein, bijna achteloos gebaar, maar achter deze handeling schuilt een diepgewortelde culinaire en sociale traditie. La scarpetta vertelt veel over de Italiaanse eetcultuur, regionale keukens en de manier waarop men met eten, arbeid en grondstoffen omgaat.
Van trattoria’s in het zuiden tot familietafels in het noorden: la scarpetta is geen etiquettekwestie, maar een vanzelfsprekend onderdeel van het eten. Het gebruik komt voort uit noodzaak, waardering en respect voor het gerecht dat op tafel staat.
Wat betekent la scarpetta?
De term scarpetta betekent letterlijk “schoentje”. De uitdrukking verwijst naar het gebruik om met brood het laatste restje saus, kookvocht of jus van het bord op te nemen. Het brood “loopt” als het ware over het bord, net zoals een schoen over de grond. In de Italiaanse taal is la scarpetta geen formeel culinair begrip, maar een ingeburgerde uitdrukking die in heel Italië wordt begrepen. Het gebruik is niet vastgelegd in regels, maar leeft via gewoonte.
De oorsprong: armoede, arbeid en brood
La scarpetta vindt zijn oorsprong in de traditionele Italiaanse volkskeuken. In grote delen van Italië, en dan vooral in landelijke en zuidelijke regio’s, was voedsel lange tijd schaars. Brood vormde de basis van de maaltijd en werd nooit verspild. Sauzen, stoofvochten en kookresten bevatten smaak én voedingswaarde. Het gebruik van brood om het bord volledig leeg te maken was praktisch, logisch en noodzakelijk. Vanuit die context groeide la scarpetta uit tot een vast onderdeel van de maaltijd. Ook vandaag blijft dat idee overeind: een leeg bord betekent niet dat het gerecht “op” is, maar dat het volledig benut werd.
Regionale keukens en la scarpetta
La scarpetta komt in heel Italië voor, maar is vooral zichtbaar in regio’s waar gerechten veel saus of kookvocht bevatten. Denk aan tomatensauzen, gestoofde groenten, peulvruchten, vis en schelpdieren. In Zuid-Italië, waaronder Puglia, is la scarpetta bijna onlosmakelijk verbonden met gerechten op basis van tomaat, olijfolie en zeevruchten. Het brood, dat vaak lokaal gebakken is, maakt daar integraal deel uit van het gerecht.
Ook bij visgerechten, zoals mosselen, wordt la scarpetta als vanzelfsprekend gezien. Het kookvocht, verrijkt met olijfolie, knoflook of tomaat, wordt beschouwd als een essentieel onderdeel van de maaltijd.
Etiquette: mag la scarpetta?
Formeel gezien werd la scarpetta lange tijd als ongepast beschouwd in meer burgerlijke of aristocratische kringen. In een klassieke restaurantcontext gold het gebruik van brood op het bord soms als te informeel. Die opvatting is de afgelopen decennia sterk veranderd. Met de herwaardering van regionale keukens en traditionele eetgewoonten wordt la scarpetta steeds vaker gezien als een teken van waardering voor het gerecht en de kok. In veel hedendaagse trattoria’s en osteria’s wordt la scarpetta niet alleen toegestaan, maar stilzwijgend aangemoedigd.
Storytelling aan tafel: wat la scarpetta zegt over Italië
La scarpetta is meer dan een handeling; het is een vorm van non-verbale communicatie. Wie het bord schoonveegt, laat zien dat het gerecht geslaagd is. Het is een stil compliment, zonder woorden. Het gebruik weerspiegelt ook een bredere Italiaanse houding ten opzichte van eten: respect voor ingrediënten, aandacht voor bereiding en afkeer van verspilling. Eten is geen decor, maar een resultaat van arbeid, van boer, visser, bakker en kok. Daarom wordt la scarpetta zelden gezien als “onbeschaafd”. Integendeel: het is een teken dat men het eten serieus neemt.
La scarpetta vandaag
In de hedendaagse Italiaanse gastronomie blijft la scarpetta relevant. Ook in moderne keukens en vernieuwde interpretaties van klassieke gerechten blijft het principe overeind: als de saus goed is, hoort het brood erbij. La scarpetta verbindt verleden en heden. Wat ooit ontstond uit noodzaak, is vandaag een bewuste keuze geworden, een manier om niets verloren te laten gaan.
La scarpetta kan je dus meer zien dan een detail of een gewoonste, het is een sleutel tot het begrijpen van de Italiaanse eetcultuur. Wie dit gebaar maakt, eet niet alleen een gerecht, maar neemt deel aan een eeuwenoude traditie. Mooi, toch?
