Risotto met radicchio, mascarpone en worst

Deze risotto met radicchio, mascarpone en Italiaanse worst is een elegant maar krachtig gerecht uit de Noord-Italiaanse keuken. De combinatie van romige rijst, licht bittere groente en hartige worst zorgt voor een diepe, volle smaak die perfect past bij een feestelijk diner of een uitgebreid etentje in het weekend.

Risotto is een klassiek Italiaans rijstgerecht dat bekendstaat om zijn romige structuur zonder dat er room nodig is. In dit recept zorgt mascarpone voor extra zachtheid, terwijl radicchio juist een verfijnde bitterheid toevoegt. Samen met krokant gebakken Italiaanse worst ontstaat er een perfecte balans tussen romig, fris en hartig.

Wat is radicchio en waarom past het zo goed in risotto?

Radicchio of roodlof is een paarsrode bladgroente uit Italië en behoort tot dezelfde familie als witlof en andijvie. De smaak is licht bitter en wordt milder wanneer je de groente bakt of stooft. Dat maakt radicchio bijzonder geschikt voor warme gerechten zoals risotto.
In risotto zorgt radicchio niet alleen voor smaak, maar ook voor kleur en diepte. De paarse tinten geven het gerecht een luxe uitstraling, terwijl de bitterheid een mooi contrast vormt met de romigheid van de rijst en de mascarpone.

Geen radicchio gevonden?
Roodlof is een uitstekend alternatief. Deze groente heeft vergelijkbare paarsrode blaadjes en een mildere, iets zoetere smaak, waardoor hij perfect werkt in dit recept.

Italiaanse worst in risotto, welke gebruik je?

Voor deze risotto gebruik ik bij voorkeur een Italiaanse droge worst zoals cacciatore. Deze compacte jagersworst is kruidig, licht zout en vol van smaak. Door de worst in kleine stukjes krokant te bakken, krijg je een hartig accent dat prachtig samengaat met de zachte risotto.

Andere goede opties zijn

• verse Italiaanse venkelworst voor een aromatische, iets zoetere smaak
• salsiccia zonder venkel voor een pure vleessmaak

De worst zorgt voor een stevige tegenhanger van de romige rijst en tilt dit gerecht van een eenvoudige groenterisotto naar een volwaardig hoofdgerecht of luxe voorgerecht.

Waarom mascarpone in risotto?

Mascarpone maakt de risotto extra romig en rond van smaak. In plaats van alleen boter en Parmezaanse kaas te gebruiken, geeft mascarpone een fluweelzachte textuur die perfect samengaat met de licht bittere radicchio. Het resultaat is een risotto die zacht en smeuïg is, maar toch voldoende karakter heeft dankzij de groente en de worst.

Wanneer serveer je deze risotto?

Deze risotto met radicchio en worst is ideaal als

• feestelijk voorgerecht tijdens een Italiaans diner
• hoofdgerecht met een frisse salade erbij
• herfst- of wintergerecht wanneer je zin hebt in comfortfood met diepgang

Serveer de risotto direct na bereiding. Een goede risotto hoort “all’onda” te zijn, zacht golvend op het bord, romig en dampend heet.

Smaakprofiel van deze risotto

Dit gerecht combineert verschillende smaken die elkaar versterken

• romig door de risottorijst en mascarpone
• licht bitter door de radicchio
• hartig en zout door de Italiaanse worst
• umami door Parmezaanse kaas en bouillon

Recept Risotto met radicchio, mascarpone en Italiaanse worst

Portiegrootte: 4 personen 
Totale bereidingstijd: 40 minuten
Voorbereiding: 10 minuten
Bereiding: 30 minuten

Ingrediënten

• 2 kleine rode uien
• 50 g roomboter
• 300 g risottorijst
• 250 ml rode wijn
• 1,5 liter groentebouillon, warm
• Zwarte peper naar smaak
• 4 eetlepels mascarpone
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 radicchio of 3 roodlofstronken
• 1 eetlepel grote rozijnen
• 100 g cacciatore worst of andere droge worst

Bereiding

1. Snijd de rode uien fijn. Smelt de roomboter in een brede pan met dikke bodem op laag vuur en fruit hierin de ui tot hij glazig is.
2. Voeg de risottorijst toe en roer goed zodat alle korrels het vet opnemen en glanzen.
3. Schenk de rode wijn erbij en laat deze rustig opnemen terwijl je blijft roeren.
4. Voeg daarna steeds een deel van de warme bouillon toe en laat de rijst het vocht opnemen voordat je opnieuw bouillon toevoegt. Breng op smaak met zwarte peper.
5. Wanneer de risotto gaar en romig is, meng je de mascarpone erdoor. Zet het vuur uit en laat de risotto rusten met het deksel op de pan.
6. Verwijder ondertussen de buitenste bladeren en de harde kern van de radicchio. Snijd de rest in fijne reepjes en houd een handje apart voor de garnering.
7. Hak de rozijnen fijn. Verhit de olijfolie in een kleine pan op hoog vuur en bak de radicchio samen met de rozijnen heel kort.
8. Meng dit door de risotto en verdeel over de borden.
9. Snijd de worst in kleine stukjes en bak deze krokant in een droge pan. Verdeel over de risotto en garneer met de achtergehouden radicchio.
10. Serveer onmiddellijk.