De beroemdste bakkerij van Puglia: Pane di Altamura maken met nonna Graziella en Teresa

Er zijn plekken in Puglia waar je niet alleen proeft, maar vooral ervaart wat traditie betekent. Voor mij was dat moment bij Forno Antico Santa Caterina in de middeleeuwse straatjes van Altamura, een van de oudste bakkerijen in de stad (1306) die levend erfgoed inademt en de geur van vers brood uitademt. En wat deze plek echt magisch maakt zijn de gezichten achter de bakkerij: Graziella Incampo en Teresa Calia, twee jeugdvriendinnen van bijna 90 jaar die de wereld veroveren met hun social media filmpjes vol humor, warmte en authentieke gerechten. 
Ik had een afspraak met hen en ging met grote nieuwsgierigheid langs om het befaamde pane di Altamura te maken.

Wie zijn Graziella en Teresa uit Altamura?

Ik stel jullie Graziella en Teresa voor, twee altijd keurig uitgedoste dames die al sinds de kindertijd jeugdvriendinnen zijn in Altamura. Hun hele leven lang stonden ze in de keuken: brood kneden, pasta maken, focaccia bakken zoals hun moeders en grootmoeders dat deden. Teresa gaf jarenlang pastales en Graziella maakte zelf haar brood en leerde dit ook aan anderen. 

Wat niemand had verwacht? Dat deze twee dames op hoge leeftijd wereldberoemd zouden worden. Met humoristische, warme video’s op Instagram en TikTok delen ze hun recepten, verhalen en vriendschap met miljoenen mensen. Hun energie is aanstekelijk, hun lach herkenbaar, hun handen onvermoeibaar. En wie de filmpjes al een keertje heeft gezien kent vast wel de uitroeping "Teresa, attacca!"

Hun succes begon als een grap, bedacht door achterkleinzoon Giacomo Barattini, die de bakkerij in 2023 weer opende nadat deze lang gesloten was. Vroeger kwamen de dorpsbewoners hun brood in de houtovens afbakken. Maar die traditie ging verloren, en de deuren sloten. Sinds enkele jaren zijn de deuren weer geopend. En door de charmante en levendige video’s van de twee oma's kreeg de oude forno opnieuw leven, en toeristen uit de hele wereld komen nu op bezoek. De kracht van social media!

Toch is hun aanwezigheid bij de forno is geen marketingverhaal, het is een authentiek levensverhaal. Dat ervaarde ik toen ik een afspraak met hen had en ze me de bakkerij lieten zien en me orecchiette leerden maken. Ze wonen om de hoek en komen bijna dagelijks langs. Op het binnenplein tegenover de bakkerij staat de lange tafel klaar waar je ze vaak ziet koken en gefilmd worden.

Wanneer ik met hen praat, heb ik het gevoel dat ze, ook al zijn ze op hoge leeftijd, het nog steeds als hun missie zien om de Italiaanse eetcultuur mee te geven. Achter de geraniums zitten? Die uitspraak snoeien ze kort. Kennis doorgeven is waar ze voldoening uithalen, en dat al bijna een eeuw lang. En gelukkig wonen ze in Italië, waar mensen met grijze haren en een paar rimpels worden geprezen om hun wijsheid.
Ondertussen legt Graziella me op een strenge maar vriendelijke toon uit hoe de oortjespasta uit Puglia wordt gemaakt. Ik probeer me maar goed te focussen. Teresa zit tegenover me en vormt rustig en in stilte met haar rimpelige handen een plank vol, kleine elegante orecchiette. 

Een bakkerij met geschiedenis in elke steen

Maar het influencersleven stopt niet, ook niet als je bijna 90 jaar bent. De dames maakten zich zonder morren klaar om weer een filmpje op te nemen. Achter de glazen deuren keken de gasten aan tafel toe waarop een glimlach op elk van hun gezicht verschijnt na drie seconden. 
"Piacere!, sono Giacinto". Daarna had ik een afspraak met deze oude, charismatische bakker bij Forno Antico Santa Caterina waarmee ik samen met hem een Pugliese focaccia maak met een zuurdesem van 42 jaar oud (ik besef me dat we bijna een geboortejaar delen).

Hij ging als een speer, dit verraadde dat hij al van jongs af aan tussen de bloem en de houtovens staat. Op het focaccciadeeg scheurde hij tomaten, volgens Giacinto de manier om het te doen. Een geweldig tafereel waar sap en pitjes wild om zich heen verspreiden. Geen machines die het werk overnemen. Alleen handen, ritme en ervaring.
De oven brandt nog steeds op hout, het meel komt van harde tarwe uit de regio en het deeg rijst op natuurlijke desem Alles gebeurt hier zoals het al eeuwen gebeurt. Ook ik voel nu een grote glimlach opkomen.

Pane di Altamura DOP - het brood van Puglia

We gaan verder met het paradepaardje, pane di Altamura. Giacinto legde uit dat dit brood een beschermde oorsprongsbenaming (DOP) heeft en alleen zo mag heten als het volgens strikte regels in deze regio wordt gemaakt:

• Gemaakt van 100% lokale harde tarwe
• Met natuurlijke desem
• Een dikke, knapperige korst
• Een geel, luchtig kruim vol smaak

De bakker liet me zien hoe het deeg wordt gevouwen en gevormd tot die typische hoge vorm. Daar waag ik me niet aan, dit is voor handen met meer rimpels. Daarna schuift hij het brood in een enorme houtoven. "Guarda!" Giacinto porde me aan dieper de oven in te kijken. Ik was onder de indruk van hoe groot en diep het was. 

Waarom deze forno zo bijzonder is voor Puglia

Wat deze plek uniek maakt, is dat je hier geen toeristische demonstratie ziet, maar levende traditie. Graziella, Teresa en Giacinto zijn niet ingehuurd om “authentiek te lijken”; zij zijn de traditie. Hun leven is verweven met deze bakkerij. Hun video’s trokken bezoekers van over de hele wereld naar Altamura, maar wie hier binnenstapt ontdekt al snel dat het niet om beroemdheid draait. Het draait om delen. Om lachen. Om samen aan tafel zitten met warm brood dat net uit de oven komt. Laten we die wijsheid ook hier bij ons meer prijzen. 

Praktische tips voor je bezoek aan Altamura

• Ga ’s ochtends vroeg voor de geur van vers brood
• Proef zowel Pane di Altamura als focaccia
• Neem de tijd om met andere gasten of klanten te praten en ervaringen uit te wisselen
• Combineer je bezoek met een wandeling door het historische centrum en ontdek nog veel meer bijzondere plekken in Altamura

Puglia leer je kennen met je handen in het deeg

Deze dag in Altamura herinnerde me eraan waarom ik zo van Puglia hou. Niet alleen om het landschap of de zee, maar om de mensen die hun kennis, humor en hart blijven delen. Wil je tijdens je reis door Puglia meer van dit soort plekken ontdekken, forni, masseria’s en adressen waar tradities nog leven?

Culinaire reisgids Altamura in Puglia