Pasta koken lijkt misschien simpel, maar wie de Italiaanse keuken écht kent, weet dat het een klein ritueel is. Een ritueel dat draait om smaak, timing en respect voor het product. De Italiaanse (tv-) kok en Master of Pasta Sarah Puozzo deelt hier haar 7 onmisbare tips voor het koken van pasta.
1. Kook pasta in royaal gezouten water, of toch niet?
Dit zie ik overal verschijnen: “kook pasta in ruim gezouten water”. “Het moet proeven zoals de zee”. In elke magazine, krant en op social worden wordt deze stelling overgenomen. Toch is hier een belangrijke kanttekening. Wanneer je pasta kookt, moet je rekening houden met de saus die je daarbij gaat serveren. Wanneer ik de pasta serveer met een handvol verse tomaten en kruiden, dan kan je de pasta in flink gezouten water koken omdat de saus een milde smaak heeft. Maar wanneer ik pasta wil serveren met een pesto, dat vaak flink gezouten is omdat het een smaakmaker is, dan voeg ik niet te veel zout toe aan het kookwater. Want dan krijg je gewoonweg een te gezouten gerecht als je deze bij elkaar optelt.
2. Gebruik een aangepaste hoeveelheid water
Je leest vaak dat je minimaal 1 liter water nodig hebt voor 100 gram pasta. Ook hier is een belangrijke kanttekening. Maak je verse pasta, dan hangt er rond de pasta heel wat bloem en dus ook zetmeel. Wanneer je verse pasta in te weinig water kookt, dan krijg je een aangedikt kookvocht en dat is niet bevorderlijk voor het koken van de pasta. Maar bij droge pasta uit een pakje hangt geen extra bloem, dus je kan best de pasta koken in minder dan 1 liter water. En daarbij hangt het ook af wat je wil maken: kook je pasta die je daarna wil mengen met een saus, of maak je een risottata, dat is een pasta die je kookt als een risotto, dan heb je net minder water nodig.
3. Meng pasta en saus altijd in de pan
Serveer pasta en saus niet apart. Stel dan meer eens de vraag waarom je verschillende pastavormen gebruikt? Pasta is een kunstvorm (maar goed, je leest dit artikel dan ook van een gepassioneerde pastamaker), waar elke vorm past bij een bepaalde soort saus waardoor de smaakbeleving anders wordt. Probeer maar eens een ragù te maken met penne (buisvormige pasta) of met cappellini (dunne pastaslierten). Het gerecht zal anders smaken.
Bijkomstig is ook dat de saus zich dan ook heerlijk in de pasta kan nestelen en alle smaken als een tricolore huwelijk samenkomen.
4. Bewaar altijd een scheutje pastawater
Kookvocht van de pastagoden wordt het vaak genoemd. Dat troebele water is pure magie, om de simpele reden dat er zetmeel in het water zit. Voeg het toe aan je saus en je krijgt meer binding. Dat resultaat proef je het allerbeste wanneer je verse pasta maakt, want dan hangt er een wolkje bloem om de pasta heen, waardoor je een nog rijker kookvocht krijgt om je saus mee te binden.
5. Kies de juiste pasta voor de juiste saus
Ik gaf het al aan in de vorige paragraaf, maar elke pastavorm is zo ontworpen dat het een match is met een specifieke saus. Tijdens de pasta masterclasses die we geven gaan we hier dieper op in. Je maakt de pasta met een ribbeltje of een kuiltje om een bepaalde reden. Had ik al gezegd dat pasta een kunstvorm is? ;) Hierbij een paar voorbeelden:
- Rigatoni voor volle vleessauzen
-
Spaghetti voor simpele sauzen (dus zonder stukjes in) - bekijk hier de video voor cacio e pepe
-
Pappardelle/tagliatelle voor ragù
- Linguine voor zeevruchten
De vorm is nooit willekeurig. Het bepaalt hoe de saus zich hecht.
6. Eerst de saus, dan de pasta
Pasta is altijd als laatste klaar. Je wil vermijden dat de pasta al al dente is en de saus nog gemaakt moet worden. Dus zorg eerst dat je de saus klaar hebt, of als de saus niet veel tijd nodig heeft (denk aan aglio e olio) kan het ook tijdens de kooktijd van de pasta.
7. Laat pasta even rusten voor het serveren
Pasta is als een operadiva: ze wil zich eerst in de coulissen goed voorbereiden voor ze op het podium de show kan stelen. Wanneer de pasta en de saus gemengd zijn, laat je de pot nog heel even staan zonder deksel. Vaak is dat het moment waarop ik wijn inschenk aan tafel. Je zal merken dat die paar minuten ervoor zorgen dat de saus zich beter heeft genesteld in of tussen de pasta. En er is iets meer kookvocht verdampt, waardoor de saus wat geconcentreerder is.
