Tijdens mijn bezoek aan Altamura, in het hart van Puglia, ontdekte ik naast het beroemde brood nog een andere culinaire trots van de stad: Varvara – Fratelli di Carne. Deze historische slagerij is veel meer dan een lokale winkel, het is een plek waar traditie, terroir en gastronomie samenkomen. Wie geïnteresseerd is in ambachtelijk vlees uit Zuid-Italië, mag deze naam absoluut onthouden.
Een slagerij met geschiedenis sinds 1852
Varvara is geen nieuwe naam in Altamura. De familie is al sinds 1852 actief in het slagersvak, en vandaag staat de vijfde generatie aan het roer. Wat me meteen opviel toen ik er binnenstapte, is hoe sterk het familiegevoel hier leeft. Dit is geen anonieme zaak, maar een plek waar kennis, technieken en waarden al generaties lang worden doorgegeven.
De huidige leiding is in handen van de broers Michele, Vincenzo en Alessandro Varvara, samen met hun vader Antonio. Hun missie is duidelijk: het ambacht van slager naar een hoger niveau tillen, zonder de wortels in de lokale traditie te verliezen.
Vlees uit Puglia en Basilicata met een verhaal
Wat Varvara onderscheidt van veel andere slagerijen in Italië, is de extreme aandacht voor herkomst en kwaliteit. Ze werken samen met tientallen kleine boeren uit Puglia en Basilicata, die dieren houden in halfvrije omstandigheden en met respect voor natuurlijke groei.
- Podolica-runderen: een oud Italiaans ras dat bekendstaat om zijn smaakvolle vlees
- Lammeren uit de Murge: typisch voor het landschap rond Altamura
- Lokale varkensrassen: met een uitgesproken, karaktervolle smaak
Hier draait het niet om massaproductie, maar om duurzame veeteelt, dierenwelzijn en smaak. Dat proef je terug in de structuur en diepgang van het vlees, iets wat ik zelden zo puur heb ervaren.
De onverwachte doorbraak naar de haute cuisine
Het bijzondere verhaal van Varvara kreeg een nieuwe wending in 2016. Tijdens een culinair evenement kwamen hun producten onder de aandacht van enkele vooraanstaande Italiaanse chefs. Wat begon als een toevallige ontdekking, groeide uit tot samenwerkingen met restaurants op hoog niveau.
Vandaag levert Varvara vlees aan toprestaurants in heel Italië, waaronder sterrenzaken. Toch voelt de winkel in Altamura nog steeds warm, toegankelijk en diep geworteld in de lokale gemeenschap. Dat contrast, internationaal erkend, maar lokaal gebleven, maakt deze plek zo bijzonder.
Terug naar de essentie van het slagersambacht
Wat mij het meest bijbleef na mijn bezoek, is de manier waarop hier over vlees wordt gesproken. Niet als product, maar als resultaat van een hele keten: landschap, voeding, ras, boer en vakmanschap. Ze kennen de herkomst van elk dier, volgen de seizoenen en werken nauw samen met hun leveranciers.
In een tijd waarin veel voedsel anoniem is geworden, laat Varvara zien dat een ambachtelijke slagerij in Altamura nog steeds kan staan voor kwaliteit, identiteit en visie. Het is een plek waar traditie niet stil is blijven staan, maar zich heeft ontwikkeld tot iets dat ook in de moderne gastronomie relevant is.
Een culinaire stop die je niet mag missen in Altamura
Altamura is beroemd om haar Pane di Altamura DOP, maar wie echt de lokale eetcultuur wil begrijpen, moet ook langs Varvara – Fratelli di Carne. Voor liefhebbers van Italiaans vlees, ambachtelijke slagerijen en gastronomische verhalen is dit een van de meest interessante adressen in Puglia. Hier proef je niet alleen kwaliteit, je proeft een familiegeschiedenis die al meer dan anderhalve eeuw voortleeft.
