Ravioli rotondi met tomaat en pesto

Je hebt een etentje waar je graag een verfijnde pasta wil serveren? Dan is het recept van de ravioli rotondi met een saus van verse tomaten en pesto wat je zoekt. We gebruiken in dit recept enkel pure ingrediënten en dat proef je terug. Het recept kan je ook een deel op voorhand klaarmaken, zodat je op de dag zelf wat sneller het recept op tafel kan serveren. 

Ravioli rotondi

Ravioli rotondi betekent zoveel als ronde ravioli. Ik gebruik een combinatie van twee verschillende soorten bloem: semola rimacinata en bloem type 00. Zo heb ik de stevigheid voor het dragen van de vulling en de zachtheid waardoor de delicate smaken allemaal bij elkaar passen. 

Tips voorbereiding op voorhand

• Een goede voorbereiding is het helft van het werk, en dat gaat zeker op bij koken. Maak het pastadeeg tot twee dagen op voorhand en laat bedekt in huishoudfolie in de koelkast tot het moment dat je het nodig hebt. Dan is het gewoon een kwestie nog van het deeg uit te rollen en te vormen. 
• Maak de pesto ook tot twee dagen op voorhand en zet helemaal bereid en afgedekt met een laagje olijfolie in de koelkast. 
• De vulling en de saus kan je een dag op voorhand maken en goed afgedekt in de koelkast laten staan. 

Wijnpairing

Bij ravioli rotondi met tomaat en pesto past een Vermentino. Deze frisse witte wijn uit Italië, vooral bekend in de regio’s Ligurië en Sardinië, heeft citrus- en kruidige tonen die goed passen bij de frisse smaken van tomaat en de kruidigheid van pesto. De lichte body en verfrissende zuurgraad complementeren de romigheid van de ravioli zonder de smaken te overweldigen.

Een andere goede optie is een Falanghina, een frisse en aromatische witte wijn uit Campanië, die goed samenkomt met het kruidenrijke pesto en de tomaat.

Recept Ravioli rotondi met tomaten en pesto

Portiegrootte:

Voor 2 (hoofdgerecht) tot 4 (voorgerecht) personen

Benodigdheden

• Pastamachine of deegrol
• Raviolisteker of smal glas
• Vijzel en mortier of blender
• Rasp

Voor de pasta

• 100 g semola di grano duro rimacinata 
• 100 g bloem type 00
• 2 eieren
  

Voor de vulling

• 180 g gepelde scampi (of 150 g ricotta + 70 g pecorinokaas)
• Snufje fleur de sel (of keukenzout)
• 1 biologische citroen

Voor de saus

• 4 ongepelde scampi (met kop en pantser) 
• 8 tomaten
• Scheut witte, droge wijn 
• 1 teentje knoflook
• 4 blaadjes verse salie (of basilicum)
• Scheut extra vierge olijfolie
• 1 bosje platte peterselie
• 70 g pijnboompitjes

Maak eerst het pastadeeg

• Meng de semola en de bloem type 00. Stort de bloem over je werkblad en maak een kuiltje (Italiaans heet het fontana) in het midden. Breek de eieren in het kuiltje. Meng met een vork alle bloem met de eieren.
• Kneed ongeveer 10 minuten tot je een mooie deegbal krijgt. Bedek met huishoudfolie en leg minimaal 30 minuten aan de kant op kamertemperatuur. Je kan ondertussen verder met het recept.

Maak nu de vulling

• Verwijder het darmkanaal van de scampi: maak een ondiepe snede aan de achterkant van de scampi en trek het zwarte lijntje eruit. Hak nu de scampi fijn met een mes.
• Hak 2 takjes platte peterselie fijn en voeg toe. Rasp 1/3 van de bioligische citroen en voeg ook toe, samen met een snufje fleur de sel. Meng alles goed en zet aan de kant.

Ga nu verder met het de saus

• Ontvel de tomaten: zet een kookpot op met ruim wat water. Kerf een ondiepe snede aan de onderkant van de tomaten. Dompel ze enkele minuten in het kokend water.
• Verwijder de zaden en zaadlijsten van de tomaten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Leg aan de kant.
• Zet een grote open pan op middelhoog vuur en voeg een scheut extra vierge olijfolie toe. Pel en plet een knoflookteentje met de platte kant van je mes. Voeg het knoflookteentje toe aan de pan, samen met de 4 blaadjes salie.
• Voeg de tomatenblokjes toe en breng op smaak met een snufje fleur de sel. Voeg na enkele minuten een scheut witte wijn toe (optioneel). Laat de saus rustig koken en verwijder na een tiental minuten het knoflookteentje en zet het vuur uit.

Maak de pesto klaar

• Stamp nu in een vijzel de rest van de platte peterselie met de pijnboompitjes en een flinke snuf zeezout. Voeg daarna extra vierge olijfolie toe tot je de juiste textuur krijgt (niet te lopend en niet te vast). Zet aan de kant.

Rol het deeg uit met een pastamachine

• Met de pastamachine: duw de deegbol plat en draai het eerste lapje deeg door het kleinste getal op je machine. Vouw de buitenkanten naar binnen en draai nogmaals door de machinerollers met het kleinste getal. Draai daarna het deeg door de machine waar je telkens 1 getal hoger gaat. Stop wanneer het pastavel ongeveer 1 mm dik is.

Rol het deeg uit met een deegrol (mattarello)

• Duw de deegbol plat met de hand en rol met de deegrol uit. Draai het lapje deeg telkens een kwartslag.

Maak nu de ravioli

• Vul nu de helft van het pastavel met kleine hoopjes van de vulling. Elk hoopje is ongeveer 2/3 van je ravioli.Bedek daarna met de andere helft van het pastavel en duw de lucht weg rond de pastahoopjes. Steek de ravioli uit met een steker of een smal glas.
• Breng een kookpot met ruim wat water op hoog vuur. Voeg 1 eetlepel zeezout toe. Kook daarin enkele minuten de ravioli. Controleer of de pasta beetgaar (al dente) is.
• Zet de pan met saus weer op middelhoog vuur en voeg de ravioli toe, een eetlepel van het pastawater, de 4 ongepelde scampi. Hussel!
• Verdeel de pesto over de borden en daarna de ravioli met saus. Dresseer met de ongepelde scampi. Rasp als laatste nog wat zeste van de citroen over het gerecht.Buon appetito!

Leer authentieke pasta maken bij de Pasta Academy

Wil je graag zelf Italiaanse pasta leren maken zoals in Italië? Schrijf je dan in bij een van onze pasta kookworkshops en masterclasses door de Italiaanse Master of Pasta Sarah Puozzo.