Sommige gerechten brengen me meteen terug naar Italië, zoals ragù bianco. Niet omdat ze ingewikkeld zijn, maar juist omdat ze zo puur zijn. Een grote pan die urenlang zachtjes op het vuur staat. De geur van venkel en witte wijn die langzaam door het huis trekt. Het idee dat er straks iets op tafel komt waar de tijd letterlijk een ingrediënt van is.
Het Italiaanse geheim is een goede basis
Mijn vader maakte vaak ragù bianco gedurende het jaar. Geen tomaten, geen zware saus, maar een lichte vleessaus waarin elke smaak overeind blijft. Deze ragù komt oorspronkelijk uit Emilia-Romagna, en is ouder dan de tomatenragù die wij hier vaak kennen als bolognesesaus. Juist omdat er geen tomaat in zit, kun je niets verstoppen. De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt alles.
Goed eten begint niet bij een recept, maar bij de herinnering die je wilt oproepen. Daarom ga ik voor deze ragù op zoek naar de mooiste ingrediënten
Daarom begin ik altijd met een klassieke soffritto van ui, wortel en bleekselderij. Daarna volgt het belangrijkste ingrediënt: goed varkensvlees. Wie mij wel eens vraagt waarom pasta in Italië zo anders smaakt, verwacht vaak een geheim ingrediënt. Maar meestal zit het geheim juist in de basis. In de keuze voor pure producten die met aandacht zijn gemaakt.
Varkensvlees van het kloostervarken Livar
Voor deze ragù gebruik ik het liefst Livar gehakt, afkomstig van het Limburgs Kloostervarken. De oorsprong daarvan ligt bij Abdij Lilbosch in Limburg, waar al generaties lang met respect voor dier, natuur en vakmanschap wordt gewerkt. De varkens krijgen alle ruimte om te scharrelen, worden gevoerd met regionaal geteelde granen en zijn speciaal gefokt op smaak. Dat proef je terug in het vlees: een mooie marmering met fijn vet, waardoor het sappig blijft en een volle, bijna ouderwetse vleessmaak krijgt. Juist in een ragù bianco, waarin geen tomaten zitten om iets te verbergen, maakt dat alle verschil.
De zachte kruidigheid van de venkel die ik toevoeg, de frisse toets van citroen en de subtiele smaak van witte wijn vragen om een vleesbasis van uitzonderlijke kwaliteit. Voor mij komt Livar daardoor het dichtst in de buurt van de pure, ambachtelijke varkenssmaak die ik uit Italië ken. Zo maak ik een ragù die me iedere keer weer even terugbrengt naar de lange avonden waar we als familie aan tafel aten. En dat is uiteindelijk waar goed eten voor mij om draait: herinneringen oproepen met de mooiste ingrediënten die je kunt vinden.
Fazzoletti pasta: als zijden doekjes over de ragù
Bij deze elegante ragù maak ik zelf fazzoletti, grote vierkanten verse pasta die doen denken aan kleine zijden doekjes. De oorsprong van deze pastavorm ligt in Ligurië, waar hij bekendstaat als mandilli de sæa, oftewel ‘zijden zakdoekjes’. De flinterdunne deegvellen danken hun naam aan de eeuwenoude zijdehandel van Genua en werden traditioneel geserveerd met pesto alla Genovese.
Ik vind het een van de mooiste pastasoorten om zelf te maken. De vorm is eenvoudig, maar juist daarom draait alles om een goed uitgerold deeg: dun, soepel en met precies genoeg beet. Voor deze ragù bianco maak ik de fazzoletti in twee kleuren. Zo lijken ze bijna op een stukje zijde dat zich elegant om de zachte vleessaus vouwt.
Wil je graag authentieke pasta leren maken? Check dan onze pasta masterclasses!
Kookvideo
Recept | fazzoletti pasta met ragù bianco van Livar
Portiegrootte: 4-6 personen
Bereidingstijd: 30 minuten voor de pasta (+ 30 minuten rusttijd) en 40 minuten voor de ragù. Het volledige gerecht maak je in 45- 50 minuten.
Ingrediënten
Wil je liever gedroogde pasta? Kies dan voor brede pastalinten zoals pappardelle of grote buisvormige pasta zoals paccheri.
Voor de witte pasta
400 g pastabloem 00
5 eieren
Voor de groene pasta
75 g pastabloem 00
30 g verse spinazie (gewogen vóór het slinken)
1 eierdooier
Voor de soffrito
Een scheut olijfolie
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
Voor de ragù
1 middelgrote venkelknol
500 g varkensgehakt van Livar
150 ml droge witte wijn
300 ml warme groentebouillon
Voor de topping
70 g oud brood, grof gemalen (of paneermeel)
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 eetlepel venkelzaad
30 g Parmezaanse kaas
Fijngeraspte schil van ½ biologische citroen
Bereidingswijze
1. Maak de groene pasta
Laat de spinazie in een droge koekenpan slinken. Laat afkoelen en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Pureer de spinazie samen met de eierdooier tot een glad mengsel. Voeg de bloem toe en kneed tot een soepel deeg. Voeg eventueel nog een paar druppels water toe als het deeg te droog is, maar voeg niet teveel toe! Wikkel in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.
2. Maak de witte pasta
Stort de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren erin en werk de bloem geleidelijk door de eieren. Kneed ongeveer 10 minuten tot een glad en elastisch deeg. Wikkel ook dit deeg in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.
3. Ga ondertussen verder met de ragù
Schil de wortel en pel de ui. Snijd fijn, alsook de bleekselderij. Verhit een scheut olijfolie in een ruime braadpan. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en laat dit op laag vuur ongeveer 5 minuten zacht worden zonder dat de groenten kleuren.
4. Verwijder de harde stelen van de venkel en de harde kern in het midden. Snijd de venkelknol in fijne reepjes en voeg deze toe aan de soffritto. Bak nog 5 minuten mee, zodat de venkel zacht wordt en zijn zoete aroma vrijgeeft.
5. Voeg het Livar varkensgehakt toe en bak op een laag vuurtje. Roer regelmatig, zodat het vlees mooi egaal gaart. Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen.
6. Schenk de warme groentebouillon erbij. Laat de ragù zonder het deksel ongeveer 30 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel een klein scheutje extra bouillon toe als de saus te droog wordt.
7. Ga nu weer verder met de pasta
Verdeel beide deegsoorten in kleinere stukken. Rol het witte deeg uit met een pastamachine tot stand 6 of 7. Rol het groene deeg ook dun uit en snijd met een pastaroller enkele stroken uit.
Leg de groene stroken op het witte deeg. Maak ze eventueel een beetje nat aan de onderkant als ze te droog zijn). Haal het geheel nog één keer door de pastamachine, zodat beide kleuren mooi met elkaar versmelten. Laat enkele minuten lichtjes drogen. Snijd de deegvellen in vierkanten van ongeveer 8 x 8 cm. Bestuif een houten plank licht met bloem en laat ze daarop rusten.
8. Maak ondertussen de topping. Hak het venkelzaad fijner of kneus lichtjes in een vijzel. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het broodkruim samen met het venkelzaad en een snufje zout goudbruin en krokant.
9. Wanneer de ragù klaar is, kook je de fazzoletti 2 minuten al dente in ruim gezouten water. Meng de pasta met de ragù en voeg indien nodig een scheutje kookvocht toe voor een mooie, glanzende saus.
10. Verdeel de pasta over de borden en werk af met de krokante pangrattato, de geraspte Parmezaanse kaas en de fijn geraspte citroenschil. En leg als laatste nog wat bronzen venkel over de pasta.
