Je bent creatief bezig in de keuken, schuift een pizza met verse geitenkaas de oven in… en haalt hem eruit met precies dezelfde witte kruimels als daarvoor. Geen smeuïge laag, geen kaasslierten. Wat gebeurt hier? Het antwoord zit in hoe de kaas is gestremd, en dat bepaalt of een kaas mooi smelt of juist stevig blijft.
Het verschil zit in de stremming
De meeste kazen die goed smelten, zoals mozzarella of taleggio, worden gemaakt met stremsel (enzymatische stremming).
- De melkeiwitten (caseïne) vormen een losser netwerk
- De kaas bevat relatief veel vocht en vet
Wanneer je deze kazen verhit, smelt eerst het vet en verzwakt daarna het eiwitnetwerk. Daardoor wordt de kaas vloeibaar en elastisch. Dat zorgt voor die heerlijke, draderige kaasslierten op je pizza.
Waarom verse geitenkaas en ricotta niet smelten
Verse geitenkaas en ricotta worden meestal gemaakt via zuurstremming (met melkzuur of citroenzuur). Dat zorgt voor een totaal andere eiwitstructuur.
- De eiwitten vormen een compact en stabiel netwerk
- Bij verhitting breekt dit netwerk niet af
- De structuur knijpt zich juist samen
- Vocht verdampt waardoor de kaas droger wordt
Daarom blijft geitenkaas op pizza kruimelig en wordt hij zelfs wat droger in de oven. Het is dus geen fout in je recept, het is pure zuivelchemie.
Welke kaas smelt wél goed op pizza?
Wil je die klassieke gesmolten kaaslaag? Kies kazen die met stremsel zijn gemaakt en voldoende vocht bevatten.
- Mozzarella
- Taleggio
- Fontina
- Provolone dolce
Waar gebruik je verse geitenkaas en ricotta dan wél voor?
Deze kazen zijn juist perfect wanneer je wilt dat de structuur behouden blijft.
- Vulling voor ravioli of tortellini of andere pastavormen zoals conchiglie (schelpen)
- Cannelloni of lasagnevulling
- Over warme groenten verkruimeld
- In hartige taarten
- Door pasta gemengd als romige, frisse toets
Gebruik je hier mozzarella als vulling, dan krijg je een taaie, elastische binnenkant. Ricotta en verse geitenkaas blijven daarentegen zacht en luchtig.
