Zachte bolletjes kaas, soms gevuld met romige stracciatella, onze keukens zijn haast ondenkbaar zonder mozzarella of burrata. Dus werd het tijd om naar de plek te gaan waar deze iconen hun oorsprong vinden: Puglia. En als je daar bent, dan proef je natuurlijk de kaas waar het allemaal begint, vers, net gemaakt, nog warm van de wrongel. Daarom sprak ik af met Domenico Bianco, die letterlijk is opgegroeid tussen de potten en pannen én de kaasboerderij bij hem thuis. Hier is kaas geen product, maar familiegeschiedenis.
Ambachtelijke familieboerderij
Ik stapte het kaaswinkeltje binnen en voelde meteen: dit ademt pure ambacht. Klanten kwamen binnen, begroetten Domenico en maakten een grapje met Domenico’s moeder Irene. Hier heeft elke klant een naam. Achter een klein raampje zag ik kaasmaker Nico werken. Geconcentreerd. Je ziet dat hij al decennia lang kaas maakt en nu voor de familie Bianco.
Domenico vertelde hoe zijn vader vroeger thuis kaas maakte, gewoon in de keuken. Tot ze besloten het iets groter te maken, zodat ook anderen konden proeven van wat zij al generaties deden. Nog steeds is het kleinschalig. Nog steeds is het familie.
Giuncata, primosale, mozzarella en burrata proeven
De melk komt van de Frisone koeien die op de wei staan achter de kaasboerderij. De zwart-witte Holstein-Friesians komen oorspronkelijk uit Nederland (waarschijnlijk herken je wel het woord Friesland in) en Noord-Duitsland. Ze staan bekend om hun hoge melkproductie. Zonder hen geen burrata, geen mozzarella, geen giuncata.
Terwijl Nico aan de slag was met de wrongel, mocht ik al proeven van giuncata: een nauwelijks gerijpte, verse kaas van koemelk dat licht gestremd wordt, en traditioneel uitgelekt in rieten mandjes (giunco). De smaak was puur en melkachtig, bijna zoet, met een zachte, trillende structuur. Hoe eet je het? Gewoon met wat olijfolie, zeezout e basta.
"Dit is hoe mensen vaak denken thuis "ricotta" te maken, maar dat is het niet", vertelt Domenico. "Ricotta wordt gemaakt van wei (siero), dat is de vloeistof die overblijft nadat je al kaas hebt gemaakt. Die wei wordt opnieuw verhit (ri-cotta betekent letterlijk “opnieuw gekookt”), waardoor de resterende eiwitten samenklonteren. Dat schep je eruit, en dát is ricotta".
Daarna proefde ik primosale, letterlijk “eerste zout”. Ongeveer 20 tot 30 dagen gerijpt, voor het eerst gezouten in die periode. Halfzacht, wit, met het typische mandjespatroon aan de buitenkant. Fris, mild en subtiel zilt. Je eet het bij tomaten, of op een sneetje focaccia.
En dan de mozzarella: Nico maakt de gevlochten versie van mozzarella, wat officieel treccia heet, en kleine knoopjes, nodini. Op sommige dagen maakt Nico ook burrata. Ik zag hoe hij de warme mozzarellahuls vulde met stracciatella, dunne slierten mozzarella gemengd met room, en die dan met kleine, precieze bewegingen dichtkneep. Dat dichtvouwen alleen al is pure techniek. Ik bleef maar naar zijn handen kijken, wat een ambacht!
Zelf mozzarella maken
Ik mocht zelf ook nodini maken, en ik dacht eerst dat ik het snel onder de knie zou krijgen, maar het is moeilijker dan je denkt. Nico gaat ook als een speer, terwijl hij al een bak vol heeft gevuld, heb ik nog maar drie mozzarellaknoopjes gemaakt (en dan moet je ook nog wat fantasie bij gebruiken om er een knoopje in te zien, maar goed). Toen ik als grap mijn mozzarella bij die van hem legde om te verkopen, begon Nico luid te protesteren in het Italiaans. We hebben ze dan maar zelf opgegeten. We lachten, en ik besefte: dit is geen productie. Dit is ambacht. Familie. Melk die dezelfde dag nog kaas wordt. En ik stond er middenin. Slow living, net als kaas dat langzaam tijd nodig heeft om te rijpen.
Pulgiese kookworkshop met Domenico
Domenico is hier in de regio opgegroeid en hij kookt met pure, lokale ingrediënten en het instinct van een Zuid-Italiaanse nonna, maar met de finesse van een professioneel geschoolde chef. Zijn specialiteit? Met de handgerolde orecchiette, de iconische “oortjes” van Puglia, die hij je leert vormen zoals ze dat al generaties doen: eenvoudig deeg, duimtechniek, en vooral veel gevoel. Geen show, maar een warme, authentieke uitnodiging om Puglia écht te proeven. Kijk hier om een plekje bij hem te bemachtigen!
