"Echte" Italiaanse pasta wordt gemaakt van durumtarwe (grano duro) en water, zonder ei, en wordt gedroogd tot een harde, houdbare vorm met een ruwe structuur die saus vasthoudt. Dit type pasta komt uit Zuid- en Midden-Italië en vormt de basis van het dagelijks Italiaanse dieet.
In sommige regio’s, met name in Emilia-Romagna, wordt ook verse eierpasta gebruikt. Dit is een andere traditie, niet de standaard voor alle Italiaanse pasta.
Waar is Italiaanse pasta van gemaakt?
De officiële grondstof voor droge Italiaanse pasta is:
- Grano duro (durumtarwe)
- Gemalen tot semola di grano duro
- Gemengd met water
- Mechanisch geperst en gedroogd
Durumtarwe bevat veel eiwitten en gluten en geeft pasta zijn:
- stevige beet (al dente)
- goudgele kleur
- vermogen om saus vast te houden
Volgens de Italiaanse wet mag pasta in Italië alleen “pasta di semola di grano duro” heten als ze volledig van durumtarwe is gemaakt.
Waarom gebruiken Italianen geen gewone bloem?
Gewone bloem (zoals tarwebloem 00) bevat zachte tarwe (grano tenero).
Dit geeft een deeg dat:
- zachter is
- minder elastisch
- "minder geschikt" om te drogen
Daarom wordt zachte tarwe alleen gebruikt voor:
- brood
- pizza
- cake
- verse eierpasta
Wat is het verschil tussen droge en verse pasta?
| Droge pasta | Verse pasta |
| Gemaakt van durumtarwe + water | Gemaakt van zachte tarwe + eieren |
| Gedroogd en houdbaar | Vers, gekoeld of direct gebruikt |
| Komt uit Zuid- en Midden-Italië | Typisch voor Emilia-Romagna |
| Stevig, al dente | Zacht en rijk |
Beide zijn “echt Italiaans”, maar ze horen bij verschillende regio’s en gerechten.
Waarom heeft echte pasta een ruwe structuur?
Traditionele Italiaanse pasta wordt geperst door bronzen matrijzen (trafile in bronzo).
Dit maakt het oppervlak:
- licht ruw
- mat
- poreus
Daardoor:
- hecht saus beter (de oppervlakte is korrelig)
- blijft smaak beter hangen
Gladde, glanzende pasta (vaak industrieel gemaakt met teflonmatrijzen) houdt saus slechter vast.
Waarom smaakt Italiaanse pasta anders?
Omdat:
- Durumtarwe een hoger eiwitgehalte heeft
- Het droogproces langzaam verloopt
- De structuur ruw is
- De pasta niet breekt bij al dente koken
Echte Italiaanse pasta blijft stevig en behoudt zijn vorm, zelfs bij langere kooktijd.
Is ei-pasta minder “echt”?
Nee. Maar het is regionaal. Wat we ook leren bij de Pasta Academy is dat het meer is dan een bord koolhydraten. Van een bord pasta kan je ook het landschap, de geschiedenis en cultuur in proeven.
In Bologna, Modena en Parma hoort pasta met ei.
In Napels, Puglia, Sicilië en Calabrië hoort pasta zonder ei.
Het idee dat “pasta altijd ei bevat” is dus een misverstand.
Samenvatting
Echte Italiaanse pasta is:
- gemaakt van durumtarwe (grano duro)
- meestal zonder ei (ook omdat het veiliger is om te drogen)
- gedroogd
- met een ruwe structuur (denk aan een korrelige oppervlakte)
- bedoeld om al dente te worden gegeten
- en verschilt per regio
Niet de vorm, maar het graan en de structuur bepalen of pasta authentiek is.
Wil je authentieke pasta leren maken?
Bij de Pasta Academy leren we je authentieke pasta maken, met daarbij meer informatie over de geschiedenis, cultuur en het landschap. Hier vind je meer info over onze pasta masterclasses.
