Wat gebeurt er met rijst in Italië? Die vraag nam ik mee naar Vercelli, het hart van de Italiaanse rijstteelt, waar in september de tweede editie van Risò, Festival Internazionale del Riso plaatsvond. Ik kwam voor risotto, maar ontdekte vooral hoeveel er achter die ene rijstkorrel gebeurt. Want de Italiaanse rijstwereld is volop in beweging.
Belangrijkste rijstrassen
Carnaroli blijft een van de belangrijkste rijstrassen voor de Italiaanse risotto. Volgens ISMEA was Carnaroli in 2024 goed voor 17,1% van het door Italiaanse huishoudens aangekochte rijstvolume. Arborio volgde met 11,6%.
Maar tijdens Risò merkte ik dat er steeds meer aandacht is voor het karakter van de rijst zelf. Een mooi voorbeeld daarvan is gerookte Carnaroli. Gli Aironi produceert een carnaroli die ongeveer 14 uur met kersenhout wordt gerookt. Je voegt de rooksmaak dus niet achteraf toe met bijvoorbeeld spek of vis; de rijstkorrel zelf krijgt een aromatische laag. Voor de bereiding raadt de producent aan om de gerookte rijst te mengen met neutrale carnaroli, zodat de rooksmaak subtiel blijft.
Het is geen bewijs dat gerookte rijst dé nieuwe trend van Italië is, maar het laat wel mooi zien hoe producenten en chefs zoeken naar nieuwe manieren om een klassiek product opnieuw interessant te maken.
Italiaanse basmati en sushirijst
Nog iets wat mij in Vercelli opviel: Italiaanse rijstproducenten kijken steeds vaker naar rijstsoorten die we niet meteen met Italië associëren, zoals basmati en sushirijst.
Een producent met wie ik sprak, vertelde dat supermarkten steeds vaker vragen naar deze rijst die in Italië wordt geteeld. Volgens hem zijn Italiaanse rijstboeren daarom begonnen met het telen van rassen die hiervoor geschikt zijn.
Basmati komt van oorsprong vooral uit India en Pakistan. Rijst van buiten de EU moet voldoen aan de Europese voedselveiligheidsregels. Voor sommige geïmporteerde rijst gelden bovendien extra controles. Dat is momenteel nog het geval voor bepaalde rijst uit Pakistan. Dat betekent trouwens niet dat basmati uit India of Pakistan niet in Europa mag worden verkocht. Als de rijst aan de Europese regels voldoet, mag dat gewoon.
Juist daarom vind ik de ontwikkeling in Italië interessant: de rijstsector speelt in op de vraag naar nieuwe rijstsoorten en probeert die steeds vaker dichter bij huis te produceren.
IRES: het rijstlaboratorium van Italië
In Vercelli maakte ik ook kennis met IRES, Italian Rice Experiment Station.
IRES is een private onderzoeksorganisatie die zich specialiseert in de ontwikkeling, registratie en commercialisering van nieuwe rijstrassen. Het bedrijf werd in 2017 opgericht in Nibbiola, midden in de Italiaanse rijstregio, en werkt onder meer aan nieuwe variëteiten, zaadzuiverheid, ziektebestrijding en productieproeven in Italië en daarbuiten.
En dat gaat veel verder dan alleen een nieuwe carnaroli. IRES onderzoekt nieuwe rijstrassen die bijvoorbeeld beter tegen droogte en ziektes kunnen en goed groeien op verschillende bodems. Dat gebeurt zonder GMO’s, maar met klassieke veredeling: nieuwe rijstrassen ontwikkelen door bestaande rassen met elkaar te kruisen en vervolgens de beste eigenschappen te selecteren.
Daarnaast werkt IRES samen met rijstboeren en andere partijen aan bijzondere rijstsoorten. Zo zijn er onder andere Ebano, een aromatische zwarte rijst, Rubinum, een rode aromatische rijst, en Fortunato, een ronde rijst die geschikt is voor onder meer sushi, arancini en risotto.
En dan wordt het echt interessant. IRES ontwikkelde zelfs Eusake, een Europese rijst voor de productie van sake, gebaseerd op de Japanse Yamadanishiki-variëteit. Misschien klinkt het verrassend dat juist Italië zich bezighoudt met een rijstsoort voor een typisch Japans product, maar sake wint ook in Italië steeds meer aan populariteit. Dat zegt veel over de richting waarin de Italiaanse rijstsector zich beweegt. Niet alleen meer rijst produceren, maar rijst ontwikkelen voor specifieke toepassingen en nieuwe markten.
Gemak van kant-en-klare risotto
Gemak, of convenience in retailtermen, speelt een steeds grotere rol in wat we kopen en eten. Ook de Italiaanse rijstsector beweegt daarin mee. Verschillende producenten brengen risottobereidingen op de markt waarbij de rijst al is gecombineerd met smaakmakers en andere ingrediënten. Thuis hoef je alleen nog maar water toe te voegen en te koken.
De smaken zijn bovendien allang niet meer beperkt tot de klassieke risotto. Denk aan carnaroli met cacio, pepe en citroen, maar ook aan combinaties met groenten, hazelnoten of truffel. Het is risotto in een nieuwe vorm: minder voorbereiding, maar met de vertrouwde Italiaanse smaken als uitgangspunt.
Het fascineert me dat juist in Italië, waar risotto traditioneel zoveel aandacht en tijd vraagt, de industrie zoekt naar manieren om het gerecht eenvoudiger te maken. Misschien laat dit je Italiaanse bubbel een beetje barsten, maar ook de jongere generatie in het authentieke Italië zoekt naar meer gemak. Traditie blijft belangrijk, maar gemak krijgt steeds vaker een plek aan tafel.
Je kunt het bijna zien als twee uitersten. Aan de ene kant staat de chef die experimenteert met rook, bijzondere rassen en nieuwe technieken. Aan de andere kant heb je een verpakking waarop staat dat je enkel water hoeft toe te voegen. Toch hebben ze iets gemeen: ze proberen allebei rijst interessanter te maken. Want eetcultuur staat nooit stil, ze blijft zich ontwikkelen.
De toekomst begint in het rijstveld
Misschien is dat wel wat ik uiteindelijk uit Vercelli heb meegenomen. De toekomst van de Italiaanse rijst wordt niet alleen bepaald door wat er in de pan gebeurt. Ze begint bij de boer, het water en de bodem.
Het gaat ook om de vraag welke rijst we over 10 of 20 jaar nog kunnen telen. Welke rassen beter bestand zijn tegen droogte. Welke rijst de consument wil eten. En zelfs welke rijst geschikt is voor sushi of sake.
Ondertussen blijft de klassieke risotto gewoon bestaan. Gelukkig maar. Voor mij is een pan risottorijst bijna een soort zen-therapie 2.0: rustig roeren, stukje bij beetje bouillon toevoegen en wachten tot de rijstkorrel zijn buikje vol heeft voordat hij om de volgende scheut vraagt.
Na het rijstfestival in Vercelli kijk ik anders naar de rijstkorrel, die allang niet meer zomaar een rijstkorrel is. Hij vertelt iets over landbouw, innovatie, klimaat, consumentengedrag en de toekomst van de Italiaanse keuken. Of ik volgend jaar nog naar het rijstfestival ga? Reken maar!
