Dit is het Venetiaanse recept voor heerlijke crostini met baccalà mantecato. Deze romige bereiding van kabeljauw is een klassieker uit de Venetiaanse keuken en wordt traditioneel geserveerd op geroosterd witbrood. Perfect als cicchetto bij een aperitivo, vergezeld van een glas frisse Soave Classico uit Veneto. Zo haal je een beetje Venetiaanse geschiedenis en levenskunst naar je eigen tafel.
Portiegrootte: voor 4 personen
Bereidingstijd: 35 minuten (+ het ontzouten van de vis de dag voordien)
Ingrediënten
Voor de baccalà mantecato
-
300 g gezouten kabeljauw (baccalà), ontzout de dag voordien*
-
1 laurierblad
-
1 klein teentje knoflook
-
100–120 ml extra vergine olijfolie
-
2–3 el kookvocht
-
Zwarte peper
-
Citroenzeste
Voor de crostini
-
12 kleine sneetjes wit zuurdesembrood of stokbrood
-
Extra vergine olijfolie
Voor de afwerking
-
2 el kappertjes
-
1 el fijngehakte platte peterselie
-
Citroenzeste
-
Extra vergine olijfolie
Bereiding
1. Ontzouten van de baccalà:
-
Spoel de vis onder koud stromend water om het overtollige zout te verwijderen. Leg de vis in een ruime kom met koud water, volledig ondergedompeld, en zet in de koelkast.
Ververs het water om de 8 uur. Proef een klein stukje na een dag. Is de vis nog erg zout, laat hem dan langer weken. Haal daarna de kabeljauw uit het water en dep droog voor gebruik.
2. Ga daarna verder met het recept: Leg de ontzoute kabeljauw in een pan met koud water, laurier en knoflook. Breng zachtjes aan de kook en laat 10–15 minuten garen, afhankelijk van de dikte. De vis moet gemakkelijk uit elkaar vallen. Verwijder eventuele graten en het vel. Bewaar een beetje kookvocht.
3. Doe de warme vis in een keukenmachine of gebruik een handmixer. Voeg geleidelijk de olijfolie toe terwijl je blijft mixen. Voeg indien nodig wat kookvocht toe tot je een luchtige, romige emulsie krijgt. Breng op smaak met zwarte peper en een beetje citroenzeste.
4. Snijd het brood in kleine sneetjes. Bestrijk licht met olijfolie en rooster ze in een grillpan of oven op 180°C tot ze goudbruin en krokant zijn.
5. Verdeel de baccalà mantecato royaal over de geroosterde sneetjes brood. Werk af met kappertjes, fijngehakte peterselie, een beetje citroenzeste en enkele druppels extra vergine olijfolie.
