Of ik als Italo-Belg twee gerechten van sterrenchef Paul Kappé* (restaurant Monarh in Tilburg) wilde bereiden met Brabantse producten? Geen uitdaging ga ik uit de weg en ik wil de lokale ondernemer tijdens de coronacrisis graag helpen. Alleen heb ik pap gegeten van de Italiaanse keuken, Nederlandse kost is me iets minder bekend.
Brabantse box
Al twaalf jaar woon ik in Brabant (in het zuiden van Nederland). Hoewel ik lokale producten gebruik bij de boer om het veld, viel het me pas op hoe groot het aanbod is toen Boerschappen me een Brabantse box opstuurde. Naast hangop, roomboter, snijbiet zit er ook San Marzano tomaten en pastabloem in?
Ik was blij verrast dat er ook Italiaans-geïnspireerde producten lokaal geproduceerd worden. Daar ga ik binnenkort ook mee aan de slag.
Aan de kook met sterrengerechten
Een week geleden kreeg ik de recepten door van chef Paul.
Met heel wat Brabantse producten maakte hij als voorgerecht een tartaar met gemarineerde ui en krokantjes van boerenyoghurt. Als hoofdgerecht lengfilet met beurre noisette, portobello, colakruid en snijbiet.
De recepten zijn duidelijk omschreven, geen culinair doktersbriefje die je eerst moet ontcijferen. En daar plukte ik tijdens het koken de vruchten van af.
Een sterrenchef in je keuken
Chef Paul kwam bij me langs om samen de gerechten te proeven. Hij vertelde dat hij naast het koken ook muziek componeert en dat zie je terug in zijn kookstijl.
"Een menu samenstellen is als muziek componeren waar rustige stukken afgewisseld worden met crescendo's"
Hieronder vind je de recepten stap voor stap. Het is een mooie uitdaging voor hobbykoks om thuis op sterrenniveau te koken.
Zet ook je favoriete muziek op, want dan begrijp je pas helemaal hoe het menu is opgesteld volgens de muzieknoten van chef Paul.
Veel plezier met kokkerellen met sterren.
Tartaar van Breda's rund met rode ui en krokantjes van boerenyoghurt
Equipment
- Thermoblender, siliconenmat, stoomapparaat, frituurpan, spuitzak, grote en kleine, ronde serveerring
Ingrediënten
Krokantjes van boerenyoghurt:
- 200 g tapiocabloem
- 5 dl boerenyoghurt
- 1 g fleur de sel
- 100 g hangop
Lavasolie:
- 1 bos lavas
- 3 dl zonnebloemolie
- 5 g fleur de sel
Gemarineerde rode ui:
- 1 halve rode ui
- 1 l appelsap
- 1 dl balsamicoazijn
Tartaar van kogelbiefstuk:
- 400 g kogelbiefstuk
- Scheut extra vierge olijfolie grassige
- Snufje zwarte peper
- Snufje zout
Garnering:
- 5 blaadjes Oost-Indische kers
Instructies
Krokantjes van boerenyoghurt:
- Draai de tapiocabloem met de boerenyoghurt en de fleur de sel glad in een thermoblender.
- Giet flinterdun uit op een siliconenmat en stoom 45 minuten op 100 °C.
- Laat 1 dag drogen (liefst op 40 °C).
- Breek de flinterdunne plakjes in stukken en frituur op 180 °C.
- Vul een spuitzak met de hangop en laat even in de koelkast liggen.
Lavasolie:
- Maal de lavas 10 minuten fijn in een thermoblender op 80 °C.
- Giet de massa door een passeerdoek en vang de olie op.
- Bewaar meteen in de koelkast.
Gemarineerde rode uien:
- Kook de appelsap in tot 1,5 dl.
- Voeg daarna de balsamicoazijn toe en laat verder inkoken tot 2 dl.
- Snijd de ui in 2 ringen van ongeveer 0,5 cm. Halveer ze zodat je halve uiringen krijgt. Voeg de ringen toe aan het warme appalsap-balsamicomengsel. Laat de uiringen er 1 uur in marineren of langer. (Bewaar het mengsel)
Tartaar van kogelbiefstuk:
- Snijd de kogelbiefstuk tot tartaar (kleine stukjes).
- Breng op smaak met de extra vierge olijfolie, een snufje zwarte peper en zout.
Afwerking:
- Neem een bord en leg de kleine serveerring in de grote en vul de buitenste rand met de helft (200 gram) van de tartaar van kogelbiefstuk.
- Verdeel 4 gemarineerde rode uiringen over de tartaar.
- Spuit enkele toefjes hangop over en leg enkele gefrituurde krokantjes over.
- Steek de Oost-Indische kers-blaadjes over het gerecht.
- Verdeel nog wat appalsap-balsamicomengsel en lavasolie over het gerecht.
Lengfilet met beurre noisette, portobello, colakruid en snijbiet
Equipment
- Droogoven, mixer, zeef, stoomapparaat, vacuümmapparaat, mandoline, siliconenmat, bakkwast,keukentouw ronde uitsteekvorm
Ingrediënten
Gedroogd colakruid:
- 1 bos colakruid
Beurre noisette:
- 250 g roomboter
- 1 citroen
- 2 el gedroogd colakruid
Gestoomde prei:
- 1 prei
- 1 tak tijm
- 3 el rijstazijn
- 3 dl visbouillon
Krokantjes van zoete aardappel:
- 1 halve zoete aardappel
- 1 eiwit
- Snufje zwarte peper
- Snufje zout
Brunoise van portobello:
- 1 portobello
- Scheutje olijfolie
- Snufje zwarte peper
- Snufje zout
Snijbiet op 2 manieren:
- 2 snijbietbladen
- Snufje zwarte peper
- Snufje zout
Appelrondje:
- 1 halve appel
Gebakken lengfilet:
- 2 stukken lengfilet
- 4 el bloem
- Scheutje koolzaadolie
Instructies
Gedroogd colakruid:
- Droog het colakruid 2 uur op 50 °C.
- Rits de blaadjes en mix fijn. Leg aan de kant.
Beurre noisette:
- Laat de roomboter langzaam smelten tot je een hazelnootachtige kleur krijgt. Giet de beurre noisette door een zeef. Zet aan de kant.
Gestoomde prei:
- Snijd de prei in rondjes van 2 cm.
- Trek de prei vacuüm samen met de tijm, de rijstazijn en de visbouillon. Stoom 20 minuten op 100 °C.
Krokantjes van zoet aardappel:
- Snijd de aardappel met een mandoline in plakjes van 1 mm.
- Smeer de aardappelplakjes met een bakkwast in met eiwit en leg op een siliconenmat.
- Breng op smaak met een snufje zwarte peper en zout.
- Leg hierbovenop weer een siliconenmat en bak 25 minuten op 140 °C.
Brunoise van portobello:
- Snijd de portobello in brunoise (blokjes).
- Bak de portobello in een beetje olijfolie en breng op smaak met een snufje zwarte peper en zout.
Snijbiet op 2 manieren:
- Snijd de kern uit het blad en snijd de kern/steel in chinoise (staafjes).
- Blancheer kort in kokend water.
- Rol het snijbietblad op en bind vast met keukentouw. Stoom 5 minuten op 100 °C.
- Verwijder het keukentouwtje en breng op smaak met een snufje zwarte peper en zout.
Appelrondje:
- Snijd de appel in dunne plakken (2 mm). en steek er rondjes uit met een uitsteker.
Gebakken lengfilet:
- Verwijder het vel van de lengfilet en bebloem alle zijden.
- Bak in een scheutje koolzaadolie en breng daarna op smaak met een snufje zwarte peper en zout.
Afwerking:
- Leg 1 stuk lengfilet in het midden van het bord.
- Verdeel de brunoise van portobello over de vis.
- Leg de geblancheerde kern/stengels snijbiet over de vis. Leg daarnaast een rolletje snijbiet.
- Verwarm de beurre noissette en voeg een beetje citroensap toe en rasp wat schil van de citroen erbij. Voeg 2 el gedroogde colakruid toe en meng goed. Serveer over de vis.
- Garneer met enkele krokantjes van zoete aardappel.
